纯粮全固曲酿造

酿醋还需大曲好。曲是醋之骨，宁化府所用的红心大曲由内蒙古草原的有机豌豆和大麦制成。红心大曲集中了普通大曲和红曲的优点，其主要生香菌种红曲霉具有较强的糖化酶活力，能代谢产生红曲色素及多种醛、酮等风味前体物质。